大雪|羊肉、牛肉、螃蟹、饺子……最暖的冬味在这里
大雪
中
/
国
/
传
/
统
/
二
/
十
/
四
/
节
/
气
今天是大雪，是二十四节气中的第21个节气，也是冬季的第3个节气，标志着仲冬时节的正式开始。
据《月令七十二候集解》记载：“大雪，十一月节。大者，盛也。至此而雪盛矣。”
据中国气象网报道，“进入大雪节气，在新一轮冷空气影响下中东部等地将出现4-6℃降温，太原、银川等地最高气温将创新下半年新低。”“本周全国大部地区仍旧雨水稀少，北方干燥依旧，江南、华南晴多雨少，但西南地区仍然阴雨不断，雨雾频发或对交通出行造成不利影响。”
虽然雪花未至，但寒冷是人们实实在在的感受。为了驱寒保暖，各家餐厅都推出了暖胃暖心的冬季菜品。在12月的杂志中，除了“缤纷暖味不负冬”的专题，其他栏目的不少菜品也是非常应季。
这次，我们就给大家盘点一下，看看国内外各大风味菜系最受欢迎的冬季食材和菜品都有哪些吧。
01
北京徽商故里：故乡的羊肉汤最暖身
离开家乡远行的人儿，回忆里都带着家的气息。北京徽商故里的萧县羊肉散发着熟悉的香味，放在厨房里等着孩子回家暖身。
萧县羊肉
菜品提供/北京徽商故里（三里河店）
策划/刘达华
制作/洪传一
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
萧县带骨羊肉600克，去皮甘蔗段，枸杞，香菜末，香葱花，椒盐，辣椒粉。
制法
将羊肉斩成小块，冲水去血污，焯水，放入砂锅中，加入甘蔗段、纯净水炖制1小时，捞出甘蔗段，点缀焯水的枸杞，搭配香菜末、香葱花、椒盐、辣椒粉料碟一起上桌即可。
点评
羊肉历来是民间冬季进补的重要食材之一，萧县羊肉更是徐淮一带的特色菜肴。此菜采用广东靓汤的方式，加入了甘蔗，汤色奶白，汁醇味浓，回口微甜，羊肉鲜嫩。
02
上海外滩茂悦大酒店 新大陆-中国厨房：
经典酱烧的创新
上海外滩茂悦大酒店新大陆-中国厨房主理以本帮、淮扬菜为主的创意中餐，厨师基本功扎实，对于食材和烹饪手法理解深入，制作时擅长混搭运用不同的制作手法，将传统菜制作出让人熟悉却惊喜的味道。
低温枣香烤肉借鉴了上海经典酱烧的方法，但 41 37021 41 15287 0 0 2756 0 0:00:13 0:00:05 0:00:08 2954加入了红枣，枣香味让这道菜虽与传统酱肉相似，却别具特色。
低温枣香烤肉
菜品提供/上海外滩茂悦大酒店 新大陆-中国厨房
制作/杜才清
采访/蒋晖
摄影/齐云峰
原料
五花肉，红枣，叉烧酱，柱侯酱，海鲜酱，老抽，白糖，蚝油，蜂蜜，鸡蛋，玫瑰露酒，香辣脆椒末。
制法
将五花肉去皮，切成宽4厘米的长条备用；
将红枣切片，与叉烧酱、柱侯酱、海鲜酱、老抽、白糖、蚝油、蜂蜜、鸡蛋、玫瑰露酒、盐拌匀成烤肉酱，放入五花肉条腌制12小时；
将五花肉条入真空袋内，低温蒸60分钟，取出，入烤箱以80℃烤60分钟；
锅入烤肉酱，加清水、白糖烧开，关火，放入肉条浸泡入味，捞出装盘，撒香辣脆椒末即可。
制作关键
低温慢炖的时间和温度，需要厨师根据食材及需要的口味进行调整，达到需要的嫩度和口感。
点评
口味浓郁厚重，肉质柔嫩，枣香味突出。
03
北京苏帮袁：滋补汤水好过冬
进入十二月，天气日渐寒冷干燥，人们在饮食上更偏好带汤的食物：一来可以补充人体流失的水分，二来热汤的暖身效果一流。北京苏帮袁的这道扎腻头原料丰富，既有当令的螃蟹，又有各色江南食材，用浓汤烩于一锅，鲜美又滋补。
扎腻头
菜品提供/北京苏帮袁（朝阳大悦城店）
策划、摄影/胡元骏
制作/张国飞
采访/江梅娟
原料
螃蟹2只，面粉20克，豆渣饼50克，百叶丝20克，河虾15克，毛豆仁15克，鸭血10克，葱、姜各20克，浓汤500克，熟菜籽油50克，盐、鸡粉各适量。
制法
将螃蟹治净，一开为二备用；
将河虾洗净，毛豆仁、鸭血分别飞水备用；
菜籽油入锅烧热，下葱、姜爆香，入螃蟹炒香，加浓汤，放入豆渣饼、百叶丝、河虾、毛豆仁、鸭血煮开，淋入面粉加水调的面糊，加盐、鸡粉调味即可。
点评
原料丰富，鲜味十足，暖身之选。
04
上海威斯汀大饭店水晶苑餐厅：
没有螃蟹的江南冬天是不完整的
蟹粉料理一直是江南秋冬季餐桌上的热门。上海威斯汀大饭店元老级大厨陈嘉琪推出了一组蟹类佳肴，如养生葛仙米蟹钳花胶汤是一款养生汤品，营养丰富又不失鲜美之味。
葛仙米蟹钳花胶汤
菜品、图片提供/上海威斯汀大饭店水晶苑餐厅
制作/陈嘉琪
采访/蒋晖
原料
葛仙米，青蟹钳肉，花胶，芦笋，豆苗，上汤，盐。
制法
将青蟹钳汆水，去壳取肉待用；
将葛仙米、花胶加上汤、盐调味，蒸制30分钟，放入蟹钳肉继续蒸3分钟，取出花胶、蟹钳肉待用；
将芦笋汆水，放入蒸好的花胶内成卷，豆苗汆水，沥干，放入炖盅内打底，依次放入芦笋花胶卷、蟹钳肉，倒入原汤即可。
点评
此汤融合了花胶的软糯醇厚、葛仙米的清香、蟹钳肉的鲜甜，以及豆苗的清爽，入口鲜香，回味无穷。
05
北京丽斯百合牛排主题餐厅：
豪放牛排 热情冬日
北京丽斯百合牛排主题餐厅出品主打豪放的牛排大餐，以地道美式风格呈现。这道澳洲T骨牛排选用重约600克的澳洲M3级别谷饲T骨牛排，提供冬日满格能量。
澳洲T骨牛排
菜品提供/北京丽斯百合牛排主题餐厅
策划/胡元骏 杨杰
制作/徐喆
采访/江梅娟
摄影/胡元骏
原料
澳洲M3级别谷饲T骨牛排1份（约600克），熟玉米段3段，烤时蔬1份，洋葱，香草黄油，蒙特利牛肉调料，大蒜，迷迭香，百里香。
制法
将牛肋排加蒙特利牛肉调料、大蒜、迷迭香、百里香腌制2小时以上，入烧热的炭火扒条上扒制4分钟至表面上色结壳，取出，均匀涂抹香草黄油，放入垫有洋葱的烤盘中，入250℃烤箱烤7分钟，与熟玉米段、烤时蔬一同装盘上桌即可。
制作关键
谷饲牛排的成熟度不宜过低，否则脂肪香气不易散发，主厨推荐的成熟度是medium rare（三分熟）。
点评
采用澳洲M3级别谷饲T骨牛排，经过多种香料精心腌制，先扒再烤，牛肉表皮在美拉德反应下脂肪融化、焦香四溢，内里肉嫩多汁，令人回味。
06
北京凯宾斯基饭店花样罗马餐厅：
意式饺子 花样过冬
意餐中有许多与中餐相似的食材和制法，比如都爱面食，尤其是饺子。在寒冷的意大利北方山区，也有吃饺子迎接冬天以及在圣诞夜吃饺子的习俗。北京凯宾斯基饭店花样罗马主厨Andrea Rumere擅长创意料理，在原本就多样化的意式饺子中，又加入自己的创新，用烤鸡肉做馅，带给食客们更为新鲜的味觉体验，为即将到来的圣诞节增添一丝趣味。
鸡肉意饺配小蔬菜，烧汁
菜品、图片提供/北京凯宾斯基饭店花样罗马餐厅
制作/Andrea Rumere
采访/臧政齐
原料
净鸡1只，鸡蛋黄40个，芹菜200克，胡萝卜200克，洋葱块400克，迷迭香50克，鼠尾草50克，百里香60克，粗粒小麦粉500克，意大利00号面粉500克，白葡萄酒1杯，橄榄油20克，奶油300克，帕马森奶酪100克，蔬菜高汤200克，黄油50克，大豆卵磷脂7克，盐20克。
制法
将粗粒小麦粉、面粉、鸡蛋黄混合，用和面机制成表面光滑的面团，入冰箱中饧3小时，取出，用压面机压成约1毫米厚度的面皮，用模具切成所需形状待用；
将鸡治净，与芹菜、胡萝卜、洋葱块、鼠尾草、百里香、白葡萄酒、橄榄油一起拌匀，入120℃烤箱烤3小时，取出，鸡骨剔除，鸡肉加少量的蔬菜高汤、蔬菜、奶油一同放入料理机中搅拌至细滑，成馅料待用；
将馅料包入面皮中成饺子，放入加盐的开水中煮5分钟，取出，入平底锅中煎香，装盘待用；
将烤鸡骨及烤鸡剩余材料放入锅中，加清水煮开，大火收汁，取出骨头，将剩余汤汁放入搅拌机中搅拌至细滑，成鸡肉汁待用；
将奶油、帕马森奶酪、蔬菜高汤、黄油、大豆卵磷脂放入锅中加热至50℃，用手持电动搅拌机搅拌成奶酪泡沫待用；
将鸡肉汁加热，浇淋在饺子上，覆盖奶酪泡沫，点缀迷迭香即可。
点评
与传统的意式水饺不同，主厨创造性地将口味浓厚的烤鸡作为馅料加入经典的意式水饺皮中，烤鸡馅的柔滑，意式面皮的筋道，奶酪泡沫的芬芳浓郁，为食客带来新鲜的意式面食体验。
07
扬州绿地福朋喜来登酒店彩香日餐厅：
一口鲜甜，满口丰腴
一口鲜甜，满口“丰腴”是日式料理冬季的特点。扬州绿地福朋喜来登酒店彩香日餐厅的日式海鲜锅，以精致的主料与养生的汤底和特色配料带来不同的美味享受。这与淮扬菜发源地扬州原汁原味的口味自然融合。
日式海鲜锅
菜品提供/扬州绿地福朋喜来登酒店彩香日餐厅
制作/刘兵兵
采访/屠明娟
摄影/一缕阳光
原料
熟帝王蟹脚250克，熟基围虾150克，熟北海道扇贝80克，熟花螺50克，熟沙贝50克，熟小墨鱼仔50克，娃娃菜80克，京葱30克，内酯豆腐80克，日本皇帝菜40克，金针菇、蟹味菇、菠菜各30克，香菇40克，海鲜锅底料、海鲜酱适量。
制法
将内酯豆腐切块，各种蔬菜洗净，码盘；将自制海鲜锅底料放入锅中，锅内分别码上熟的帝王蟹脚、基围虾、北海道扇贝、花螺、沙贝、小墨鱼仔造型，搭配海鲜酱、蔬菜拼盘一同上桌即可。
点评
日式海鲜锅起源于日本温带地区，纯正的日式海鲜锅配菜不多，这种吃法是根据扬州时令蔬菜搭配，而日本皇帝菜指的就是茼蒿。
大厨小贴士
海鲜锅底料的配方：日本墨鱼花，日式高汤，日本酱油，味醂。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年12月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
往期精彩回顾
（点击标题即可查看）
编辑｜猫头鹰小姐
点击关键词，查看更多专题菜谱
▼▼▼
……
一键下单新刊
▼▼▼
扫扫获取更多美味！
中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。
微信号:ChineseCuisine1980
商务合作：010-63044739
投稿邮箱：zgpr1980@163.com